Le Ricette di Alice

Risotto con fondente di cipolla di Tropea e mousse di provolone Del Monaco

Risotto:

brodo vegetale
400gr di riso carnaroli
1 scalogno
8 cipollotti di tropea
odori (sedano, carote e cipolle)
1 noce di burro


Mousse:

100 gr latte
50 gr di panna
10 gr farina
100gr di provolone grattuggiato
100 panna montata

Procedimento

La mousse:
preparate una besciamella aggiungete il formaggio e frullate con un minipimer. Raffreddate, montate la panna e incorporate. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore.

Fondente di cipollotto:
fare un mirepox di odori, aggiungere il cipollotto tagliato finissimo e cuocere per 30' aggiungendo brodo vegetale.

Risotto:
mettete una noce di burro, lo scalogno tritato e tostate il riso, sfumate con un po' di vino bianco, aggiungete il fondente e il brodo. Cuocere al dente, mantecare con formaggio grana e burro, versate nei piatti e mettete un bel cucchiaio di mousse fredda.

Flan al parmiggiano con composta di cipolla all'aceto balsamico e riduzione di vino rosso

Composta di cipolle:

50gr olio di oliva extravergine
8 cipolle di tropea
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico

In una casseruola a fiamma vivace stufate le cipolle con l'olio, fino a cottura completa, poi aggiungete lo zucchero e sfumate con l'aceto. Spegnete il fuoco e conservate in un barattolo-

Riduzione di vino rosso:

500 gr di vino rosso
100 gr di zucchero
1 presa di sale e pepe

Metete tutto insieme e fate cuocere a fiamma lenissima fino a ridurre il tutto a 1/3


Flan di parmiggiano:

200 gr di parmiggiano reggiano 36 mesi grattuggiato
135 gr di burro
55 gr farina
4 uova

Sciogliere a bagno maria il burro e incorporare la farina, aggiungere il formaggio, raffreddare e mixare con il minipimer. Unite le uova con una frusta ad una alla volta in stampini di alluminio che avrete inburrato e infarinato con farina di mais mettete il flan rimanendo 1 centrimetro dal bordo cuoce

Delizia amalfitana al frutto della passione e carota

Pan di spagna alla carota:
6 uova
150 gr farina di semola
200 gr di carote grattuggiate
140 gr zucchero

Montare i tuorli d'uovo con due terzi dello zucchero, unire la farina con una paletta di legno, montare il bianco con la rimanenza dello zucchero e unire alla base; n ultimo unire le carote. Cuocere a 180° in formine di silicone a forma di mezza sfera.

Culis al frutto della passione:
200 gr di succo di frutto della passione
100 gr di zucchero

Rridurre sul fuoco fino ad ottenere una salsa densa

Sciroppo al contreau:
100 gr acqua, 70 gr zucchero, 35 gr contreau

Bollire l'acqua e lo zucchero, fuori dal fuoco unire il liquore.

Crema chantilly al frutto della passione:
300 gr di latte
200 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
50 gr di farina di riso
5 tuorli di uova
300 gr panna montata
150 gr di culis di frutto della passione

Mischiare i tuorli con lo zucchero e la farina, far bollire il latte e la panna, unire alle uova e continuare la cottura fino a che si addensi la crema; fuori dal fuoco unire il culis far raffreddare e unire la panna montata.

Montaggio: Bagnare i pan di spagna con lo sciroppo, con uno scavino ricavare un buco e riempire di crema, versare la crema Chantilly sopra per ottenere la forma, mettere in frigorifero per almeno due ore. Servire con delle goccie di culisre a 200° per 10'.

Bocconcini di ali di razza con passatina di finocchi e scaloppa di foie gras

50 gr di filetto di ali di razza
1 spicchio di aglio
4 fette di scaolppe di foie gras
2 cucchiai di passito di pantelleria
1 cucchiio di zucchero velo
sale e pepe


Passatina di finocchi:

1 finocchio tagliato a julienne
1 cucchiaio misto di mirepoix tagliato finissimo
2 rametti di timo
olio extravergine di oliva

In una pentola di pietra o ghisa, soffriggere il mirepoix e il timo, aggiungere i finocchi, coprire a metà con acqua far cuore fino a quando i finocchi non saranno molli e frullare con un minipimer.

Cottura:

Salate le scapolle e cuocere a fiamma alta rosolando di parte in parte, mettere da parte e nella stessa padella mettere il passito e lo zucchero e srtingere la salsa aggiungere le scaloppe e tenere da parte. In una padella antiaderente soffriggete l'aglio in camicia, eliminate mettete i filetti cuocete 3' per lato, sfumate con un piccolo bicchiere di vino bianco e terminate la cottura. In un piatto fondo mettete la salsa calda, il pesce e la scaloppa con un po' del sugo di passito.